November 2025

Ein wissenschaftlicher Genuss

Kaffee ist für viele ein Alltagsgetränk. Doch vor allem im Speciality Coffee Bereich wissen wir, wie unterschiedlich die Aromen der Bohne ausfallen können. Wir sprechen von fruchtigen, spritzigen oder zitrusähnlichen Noten, von Säure oder Vollmundigkeit. Doch was hat es damit auf sich?

Der Gehalt der Bohne

Der Rohkaffee ist voller Inhaltsstoffe, die den späteren Geschmack bestimmen: Chlorogensäuren, Eiweiße, Fette, Alkaloide und flüchtige Aromastoffe. Bei der Röstung reagieren diese Stoffe miteinander und ergeben das unvergleichliche Aroma des Kaffees. Und das ist nicht nur so daher gesagt.

Tatsächlich zählt Röstkaffee zu den aromareichsten Lebensmitteln, die wir kennen. Mittlerweile sind weit mehr als 800 flüchtige Aromastoffe bekannt, allerdings gibt es nach wie vor noch mehrere hundert dieser Stoffe, die wir noch nicht verstehen. Daher ist es bisher auch noch nicht gelungen, ein gutes, synthetisches Kaffeearoma zu kreieren.

Gelungene Röstung, runder Genuss

Schlüssel für die Aromavielfalt ist die Röstung. Auch hier – eine Wissenschaft für sich. Bei diesem Prozess reagieren die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne miteinander und ergeben so das finale Aroma. Doch unterschiedliche Prozesse entstehen erst ab einer gewissen Temperatur oder einer gewissen Dauer.

Hierbei spielt auch die Herkunft der Bohne eine zentrale Rolle. Denn die unterschiedlichen Bedingungen, in denen die Kaffeekirschen heranwachsen, entscheiden über die Kompositionen ihrer Inhaltsstoffe. Wir wissen schon eine Menge, aber viele Komponenten der aromatischen Bohne liegen noch immer im Dunklen…